利阿智好康分享BLOG

●不用磅秤之3杯麵粉──只要有量杯、量匙和麵粉，72道麵點輕鬆做。

●功力立增之玩麵大補帖──從3大麵類、7大工法出發，加入老師特授的成功心法，一點通樣樣通。

●有問必答之挫折急救站──特闢S.O.S專區，全書近百個麵點Ｑ＆Ａ，不再怨嘆饅頭老是皺巴巴。

●真心回饋之240分鐘麵點示範DVD──跟著影音動手做，從新手到熟手，製作零時差。

醞釀3年的「3杯麵粉」，打破了一定要將每樣材料過秤才能做麵點的障礙。

阿芳老師設計出了以雙手就能製作，份量不會少得寒酸

也能在最短時間內，最新鮮的狀態下食用完畢的「3杯麵粉」。

不超過20元的麵粉量

就可以變出12個鮮奶小饅頭、16個韭菜盒子、25個蟹?黃、24個奶油小餐包......等。

用家裡現有的工具加上阿芳老師的懶人妙法：

家庭自製量杯、簡易的低溫發酵法、

以方便的麵種取代老麵的中種發酵法和節省時間的快速發酵法......，

還有近百個詳細的麵點Ｑ＆Ａ，原來麵點真的可以第一次做就上手。

【作者序──懷胎三年的3杯麵粉】

這十多年來，阿芳從《10分鐘上菜》快手家庭料理入門，

繼而有《阿芳的小吃》系列，至2008年的《阿芳的糕與粿》，

每一年會以一本自己喜歡的主題食譜書，與讀者以食會友，

每個主題阿芳都會抱著懷胎生子的感受來拿捏。

在2006年與台視文化合作回饋版的《阿芳的私房菜》，

將阿芳在家中常為家人所做的料理收錄於書中，

同時也整理出了阿芳與家人都喜歡的私房麵點食譜，

重溫這些麵點的同時，也開始了玩麵粉的日子。

從細瑣的秤重版到簡易的容量版

這些食譜八國聯軍，各具風貌，配方五花八門，做法更是多變，

雖然每一種配方都能做出好吃的麵點，但是配方有早期以磅秤計重的公克重量版，

同樣是重量還有秤斤論兩的台斤版，另外有一部分則是在經歷多年電視教學經驗，

知道觀眾在家實做，若每種食材都要細瑣秤重，學習的動力往往會打折，

就算成功上手後，也會因為準備工作繁雜而意與闌珊，

所以改成以世界通用的量杯量匙來計量的容量版。

重量版的的配方雖然精確，數字卻細瑣雜亂，硬是為讀者設下了一道無形的關卡，

因此阿芳自己發願，要將自己的私房麵點食譜全數整理成數字簡化明瞭，

操作起來也方便的「量杯量匙容量版」。

在食譜改寫的過程，並非只有將重量改成容量的數字換算，

而是每一道食譜完全重製拿捏，做過再調，調過再試，才有了這「3杯麵粉」。

為什麼是3杯麵粉，不是2杯？不是4杯？

3杯麵粉是雙手可做，不一定要靠機器，就算添水揉麵，也不至於費力難做的份量。

更何況有阿芳的懶人秘法

以家用的料理工具如：平底鍋、烤箱、炒菜蒸鍋都可以做出極佳效果的份量；

做出的成品份量不會少得寒酸，容易有成就感，但也不會過多而需要像營業用，

大量製作時需要人工添加漂白成品，也能在最短時間內，

在新鮮的狀態下食用完畢，當然最重要的是3杯麵粉的量大約500公克，

即使在物價高漲的年月

也貴不過20元，這麼多原因成就了阿芳心中無可替代的3杯麵粉。

一本初心，醞釀誕生

懷胎，每天成長祈禱誕生，歡眾熱烈迴響，也讓多家出版社競相爭取出版，盛情令人心卻。

阿芳因而放緩出版計畫，誰知竟等到麵粉飆漲到史上高價，

心裡本已決定放棄出版了，一切努力就當成為自己的教學生涯留一本實用的筆記，

這樣的心情，讓阿芳沒有壓力，更沈浸於潔白麵粉任人拿捏所產生的無窮樂趣。

這本筆記就這樣「做」、「寫」了三年，做到麵粉又降價了，

而許多人也在大環境不佳的因素下失業了，讓阿芳決心讓這本私房筆記出版。

每次為出版寫序，心中對許多人充滿感恩：感恩惜福、包容試吃的家人；

感恩艱辛拍攝、費心編輯的工作伙伴；感恩長久給阿芳最大支持動力的讀者觀眾，

阿芳就用這裝滿的3杯麵粉，當做對大家的祝福，換成您家中的無限幸福；

用這獨一無二的手藝，換成您人生中源源不絕的萬貫家財。

蔡季芳

※本書目錄

推薦序

作者序──懷胎三年的3杯麵粉

◎麵粉怎麼玩

●什麼麵粉加什麼料──麵粉、水分、膨大劑......

●基本工具介紹

●那3杯？就是這個杯加上這串匙

●常見計量Ｑ＆Ａ

◎玩麵大補帖

●冷水麵糰/燙麵麵糰

●基礎發酵法/中種發酵法/快速發酵法

●大包酥3折法/小包酥3折法

Part1. 經.典.傳.統.麵.食

家常手工「麵兒」

──為什麼不做手工麵？

酢醬刀削麵．三鮮煮麵片

──如何快速煮出三鮮好湯頭？

「母老虎」麵疙瘩

──煮熟的麵疙瘩怎麼處理？

黑糖饅頭

──為什麼都是蒸饅頭，黑糖饅頭可以使用基礎發酵麵糰，不需像白饅頭經過中種的程序呢？

黑白配

──黑白配，黑在外或白在外有差別嗎？

川湘麻餅

──為什麼用來做麻餅的發酵麵糰，沒有經過中種蒸熟，卻不會變黃變皺老化呢？

蛋黃香菇肉包

──蒸包子、饅頭的水溫，有一定是冷水、溫水或沸水嗎？

山東大饅頭

──為什麼山東大饅頭一定要冷水起蒸？

全麥堅果饅頭

──如何做出全麥但不乾硬的口感？

天津包子

──捏包子的速度不夠快，第1個與第20個，二次發酵的效果會有些許落差該怎麼辦？

一窩絲

──為什麼要在麵片上中抹油、撒糖？

銀絲捲

──如何炸出香酥不膩的銀絲捲？

鮮奶小饅頭

──小饅頭蒸的方式和大饅頭有什麼不一樣呢？

花捲

──如何輕鬆變出花樣美麗、層次分明的花捲？

壽桃

──壽桃的皮和一般包子的口感不一樣，差別在哪裡呢？

豆沙小白兔

──沸水旺火，是為了讓泡打粉發揮作用，那包點不怕太熱而老化嗎？

芋香豬蹄圈

──芋頭絲要怎麼處理，才能又Ｑ又鬆？

翡翠雪菜包子

──要怎麼包雪菜這種散碎的內餡會比較好包呢？

梅乾菜破酥包

──破酥包為什麼叫破酥包？

花素菜包

──花素菜包適合回蒸來吃嗎？

家常蔥油餅

──如何用家庭道具做蔥油餅？

榨菜火燒

──火燒是什麼，怎麼吃最好呢？

長夾燒餅

──做燒餅該用發酵麵糰還是燙麵麵糰呢？

黃橋甜燒餅

──愛吃燒餅又怕上火，可以怎麼做？

麵友俱樂部──餡料篇

Part2.路．邊．攤．熱．門．小．吃

山東水煎包

──使用基礎發酵麵糰與中種發酵麵糰有什麼不同？

胡椒餅

──如何製造胡椒餅的炭燒風味呢？

豬肉餡餅

──一次做好的餡餅，如何處理？

大嘴虎

──如何保存大嘴虎，不會再度變黃？

蟹殼黃

──如何讓蟹?黃的蔥餡，有蔥油香又不出水？

蘿蔔絲餅

──如何做出蘿蔔絲餅側邊螺旋的可愛形狀？

多拿滋

──多拿滋一定要趁熱沾上糖粉嗎？

酸菜包．日式咖哩麵包

──「奶油基礎香發酵麵糰」還有哪些應用呢？

三星蔥餅

──如何做出三星蔥餅的蔥香麵香兼具的口感？

雙胞胎

──糖料要如何才能附著在麵體上？

韭菜盒子

──韭菜盒子可以多做冷凍存放嗎？

蔥抓餅

──如何扭出蔥抓餅的一絲一絲的口感質地？

東北燻肉大餅

──燻肉大餅打哪兒來？如何做出這層層酥脆的獨特口感？

蔥油炸蛋餅

──為什麼發酵好的麵糰要入油鍋煎炸，還得撒上香油呢？

三角蔥燒餅

──蔥一定要先吊乾嗎？

小時候的大餅

──這種餅皮還適合變換哪些內餡？

麥仔煎

──要怎麼煎才能煎出外脆內軟、餡糖沁？

水餃

──水餃可以拿來煎或蒸嗎？

Part3.異．國．麵．點．通

黑橄欖餅．香草橄欖餅

──做橄欖餅為什麼要戳洞？

原味貝果

──用來做貝果的橄欖油需要持別講究嗎？

蘭姆葡萄貝果．辣椒燕麥貝果

──做貝果成功的關鍵？

紅酒薰衣草麵包

──沒有紅酒，可以換成不加紅酒的版本嗎？

起司牛肉捲

──一次吃不完的牛肉捲怎麼保存？

美式肉桂捲

──如何讓複熱的肉桂捲保持美味？

椒辣雞柳捲

──應該要先烙餅，還是先炸雞呢？

全麥口袋餅

──如何使全麵餅瞬間鼓大，又帶有麵食該有的濕潤度？

洋菇雞肉派

──如果家中的烤箱小，無法調控上下火力，要怎麼烤，派才不會過焦或不熟？

披薩

──做好餅皮一次吃不完，該如何保存？

薄皮披薩

──有一定要用牛番茄嗎？

Part4.團．購．美．食．王

蜜汁叉燒包

──叉燒包要如何才能蒸出裂口大開大發的樣子？

流沙奶黃包

──為什麼奶黃包會爆漿？

奶油小餐包

──揉麵用的奶油，及包餡的奶油有何不同？

叉燒小餐包

──為什麼餐包的麵糰分割後，不像饅頭、包子由底向內收圓，而是改為在桌面輕滾成光滑圓球？

檸檬菠蘿包＆冰火菠蘿油

──這樣的菠蘿包與傳統的菠蘿包有何不同呢？

蛋黃酥

──包餡鹹蛋黃的噴酒，用什麼酒比較好呢？

芋頭酥

──如何做出芋頭酥上層有軸心的螺旋酥皮呢？

奶油酥餅

──奶油酥餅和太陽餅的差別？

咖哩餃

──如何才能包出飽實圓鼓的荷包狀？

叉燒酥

──為什麼是先刷蛋汁，再劃刀口呢？

綠豆椪

──如何才能烤出外表潔白，餅皮層次分明，內餡酥鬆的綠豆椪？

黑糖地瓜鬆糕

──沒有蓬萊米粉也能做黑糖糕？

銅鑼燒

──銅鑼燒要怎麼煎，才能上色又不過乾？

鳳梨酥

──鳳梨酥填模時，要填滿嗎？

香蕉核桃馬芬

──為什麼奶油糊加蛋液攪打的過程要添加少量麵粉呢？

◎挫折急救站

作者介紹：蔡季芳

大家的阿芳老師，也是名節目主持人焦志方口中的小吃殺手，

其獨道的創意及深究食材與善用工具的巧思，

總能讓繁複的各式技法都化成她手中簡單易懂的食譜。

至今仍持續地推廣及教授這些貼近生活的美味料理。

經歷：

●東風電視台【料理美食王】教授美食、指導顧問

●中華美食展烹飪教室、廣播電視及報章雜誌美食主講示範

●慈濟香積志工、香積班老師。



著作：

《十分鐘上菜》、《1個人吃》、《做孩子愛吃的菜》、《陪孩子做點心》、《家庭速配餐》、《阿芳的快鍋菜》、《10分鐘上素菜》、《阿芳的小吃》、《阿芳的小吃2》、《阿芳的家常好湯》、《阿芳的私房菜》、《阿芳的素小吃》、《阿芳的糕與粿》